¿Afecta al riesgo en seguridad alimentaria la rotación de personal base en el sector de la Restauración?

por Ruben Garralaga Alonso

CEO en SAED Plataformas Virtuales

El oficio en el sector de la restauración cuenta con muy pocos fieles. Según una encuesta elaborada por el Instituto Nacional de Estadística (INE), que analizaba la satisfacción laboral de los trabajadores españoles en sus respectivos puestos, destacaba que los empleados vinculados al negocio de la restauración se encuentran entre los más insatisfechos del mercado laboral español.

Varios estudios realizados durante estos últimos años sobre rotación de personal en el sector de la restauración comentan que la rotación voluntaria está tan presente en el sector, que una buena parte del mismo la asume como inevitable y eso ha contribuido a normalizarla y consolidarla. Las causas de esta rotación son diversas:

  • Desprestigio social del trabajo en restauración,
  • Relativamente duras condiciones laborales en cuanto a jornada y remuneración,
  • Carencias en el uso de instrumentos profesionalizados de gestión de recursos humanos por parte de propietarios, directivos y mandos intermedios.
  • Crecimiento explosivo del sector en sus inicios, que ha llevado a una selección indiscriminada de personal,
  • Percepción, por parte de los empleados del sector, del empleo en restauración como empleo puente hacia otros sectores.

Todo ello ha conducido a una situación que podríamos calificar como circular: la escasa reputación del sector lleva a que los trabajadores acudan con la idea de empleo transitorio y con escasa formación, lo que contribuye aún más a la mala imagen del sector. El empleador, por su parte, valora casi exclusivamente la experiencia como criterio de selección y promoción, valorando muy poco la formación, incluso la referida a puestos medios o de gerentes de local y a la suya propia como empresario.

«La alta rotación conduce a tener una fuente de formación constante por el porcentaje elevado de profesionales que se marchan a otros sectores»

Entre las variables propias del mercado laboral que caracterizan al sector, observamos que la rotación es del 29% para empleados en restauración que hace menos de un año que ha cambiado de empleo y para el 42% que ha cambiado de empleo en los últimos dos años.

La alta rotación del sector conduce, además, a la constante necesidad de formar, porque un porcentaje muy elevado de profesionales se marcha a otros sectores, y la fuente principal de profesionalidad en el sector es la experiencia. En algunos subsectores aparecen problemas específicos, como el absentismo, que es especialmente alto en restauración colectiva.

Esta persistencia de cifras elevadas de rotación voluntaria en una empresa conlleva unos costes importantes asociados a los procesos Administrativos y de RR.HH. implícitos en la búsqueda y la gestión de contratación. Además, aparecen unos costes intangibles que tienen que ver con la pérdida de la inversión en formación (cada vez más frecuente) y, en el caso concreto del sector de restauración, con la calidad y el servicio al cliente. El escaso compromiso con esta profesión genera, además, un espiral difícil de superar. La elevada rotación provoca un problema y un gasto para el empresario que, entonces, decide no invertir en formación para sus empleados, algo básico para fortalecer los vínculos entre empresa y trabajador.

En cambio en  los últimos años, se ha producido un proceso de transformación acelerado, dando lugar a un cambio de modelo empresarial. En el que las grandes empresas ganan espacio con modos de gestión profesionalizada, fuerte poder de compra, estandarización de procesos y economías de escala.

Sin embargo, según las cifras de la propia patronal, menos del 30% de las empresas vinculadas al negocio de la restauración ponen en marcha medidas que fomenten la satisfacción laboral y la mejora del entorno laboral. Cuando la satisfacción laboral no alcanza determinado nivel, el empleado tratará de encontrar una solución buscando otro empleo, dentro o fuera del sector. Una explicación a las elevadas tasas de rotación en restauración, o parte de la misma, es precisamente un elevado nivel de insatisfacción laboral.

Si valoramos una elevada rotación del personal en puestos base, vemos cómo afecta directamente al riesgo de un establecimiento debido a la falta de formación y conocimientos en seguridad alimentaria y a la descompensación entre cantidad de tareas de producción y sensibilización en dicha seguridad. La falta de formación o la formación no consolidada puede producir una mala praxis en la ejecución de las tareas y competencias desempeñadas para el control y la seguridad de los alimentos y de los procesos de manipulación.

Los expertos están de acuerdo en que la formación es la clave, pero un tipo de formación centrada en actitudes y competencias, y no sólo en las aptitudes. Se hace necesario definir programas formativos para todos los niveles.

Un ejemplo, son algunas empresas grandes del sector que realizan una gran inversión en formación como herramienta fundamental de motivación y retención, ya que la retribución es la que es por convenio. Esta formación impacta directamente en la calidad del servicio y, además, ayuda a alinear los objetivos de la empresa con los de los trabajadores, como a crear una cultura de empresa e impulsar el sentido de pertenencia.

Estos programas deben ser precedidos por un trabajo intenso de sensibilización sobre su necesidad. Para los puestos de base, es necesario rediseñar los ciclos formativos. Los empresarios del sector valoran y necesitan no solo formación técnica, sino un «saber hacer» que, hoy por hoy, solo se adquiere con la experiencia. Junto a ello, son recomendables unas políticas de recursos humanos que: Contemplen al trabajador dentro de una carrera profesional que, desde los niveles iniciales, le den perspectivas de mejora permanente dentro de su grupo profesional.

El uso de herramientas que permitan incrementar la profesionalización de la gestión es imprescindible para consolidar el cambio definitivo en el sector; cambio que permitirá enfrentar con mayores posibilidades de éxito los nuevos entornos de competitividad.

En cuanto a formación sobre calidad alimentaria, vemos que desde las nuevas tecnologías se puede trabajar con sistemas que tienen diferentes niveles sobre la funcionalidad, no solo te agenda las tareas y te guían en el trabajo, sino que también registran, forman, e incluso implantan las medidas correctoras adecuadas en caso de detectar no conformidades o datos fuera de límites. Por ejemplo todo esto entre otras cosas, las podemos encontrar en la nueva herramienta ERESA (Evaluador de Riesgos en Seguridad Alimentaria) de SAED. Este programa ofrece una formación en su uso, que tiene un carácter en continuo y sirve como formación homologada en cuestiones de seguridad alimentaria para el personal base.

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